식품 칼로리를 정확히 나타내기란 매우 어려운 문제인데도 요즘 다이어트의 주된 타겟은 칼로리에 근거한 음식물 섭취이다. 식품마다 붙어있는 label에 적혀있는 칼로리라는 것은 실제로 소화해서 얻게되는 칼로리와 다를 수 있다.
첫째, 땅콩, 피스타치오, 아몬드와 같은 식품은 워낙 소화하기에 힘든 음식인데, 이들과 유사한 칼로리를 갖는 식품과 동일시 되고 있다. 아몬드 식품에는 one serving에 170칼로리로 표시되어 있지만, 실제로 소화의 어려움 때문에 기껏해야 129 칼로리 정도 얻게 된다. 즉 소화의 정도에 따라 식품의 칼로리는 크게 달라지게 된다.
단백질은 지방보다 소화를 위해서 훨씬 더 많은 에너지가 필요하며, 꿀은 이와는 반대로 소화가 워낙 쉬워서 바로 혈액으로 흡수되어 사용된다. 뿐만 아니라 같은 칼로리라도 가공된 식품과 천연식품에도 차이가 있을 수 밖에 없다.
둘째, 어떤 음식은 인체의 면역시스템의 반응을 유도할 병원체 미생물을 갖고 있기도 한다. 이런 경우 단순한 식품 칼로리 외에도 우리 몸은 면역반응을 위해서 더 많은 칼로리를 소비하게 된다. 식품 속 바이러스도 예외는 아닐 것이다.
셋째, 인체 소화기관에 공생하고 있는 수많은 미생물에 의한 영향이다. 우리가 갖고 있는 인체세포 수보다 10배나 더 많이 존재하는 몸 속 미생물을 이제야 겨우 이해하기 시작하고 있기 때문에, 소화라는 복잡한 단계를 단순한 칼로리로 타겟을 삼는 것은 정말 어리석은 일이다.
(Scientific American, September 2013)